蒸熟的包子表面那层美味的皮，主要是由面粉中的蛋白质和淀粉在蒸制过程中发生的一系列物理和化学变化形成的。
1.蛋白质的变性：面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们在水的作用下会吸水膨胀，形成面筋。在蒸制过程中，随着温度的升高，面筋中的蛋白质会发生变性，即蛋白质的三维结构发生变化，导致其性质改变。变性后的蛋白质会失去原有的弹性，变得更加柔软，这是包子皮变得有嚼劲的原因之一。
2.淀粉的糊化：面粉中的淀粉在加热时会吸水膨胀，当温度达到60℃以上时，淀粉颗粒开始糊化，即淀粉颗粒的晶体结构被破坏，淀粉分子从颗粒内部释放出来，形成粘稠的糊状物。这个过程使得包子皮变得柔软且具有一定的粘性。
3.水分的蒸发：在蒸制过程中，包子内部的水分会逐渐蒸发，通过包子皮表面逸出。这个过程中，包子皮表面的淀粉会因为水分的减少而变得更加紧密，形成一层薄薄的皮。这层皮在冷却后会变得较为干燥和脆硬，但仍然保持一定的弹性。
4.表面的凝结：包子皮表面的水分蒸发后，淀粉和蛋白质会因为浓度的增加而凝结，形成一层较为致密的表皮。这层表皮在冷却后会变得更加坚固，具有一定的光泽和韧性。
5.风味物质的形成：在蒸制过程中，面粉中的糖分、氨基酸等物质会发生美拉德反应（Maillard reaction），这是一种非酶促的反应，能够产生多种风味物质和颜色变化，使得包子皮具有独特的香味和色泽。
综上所述，蒸熟的包子表面那层美味的皮是通过面粉中的蛋白质变性、淀粉糊化、水分蒸发、表面凝结以及风味物质的形成等多重物理和化学变化共同作用的结果。这些变化不仅赋予了包子皮独特的口感和风味，也使得包子成为一种深受人们喜爱的食品。
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